Impossible de dissocier Le Petit Nice de sa ville, Marseille, et de la personnalité de Gérald Passedat. Héritier d'une famille d'artistes, le chef est quasiment né dans son restaurant, à quelques mètres de cette Grande Bleue qui « [le] porte et [l']inspire ». La Méditerranée, ses poissons et ses coquillages constituent le cœur de son identité culinaire. Le menu « Ma Bouille Abaisse », sa signature entre les signatures, en révèle toutes les fascinantes facettes. Au fil de la dégustation, on apprécie cette subtile gradation dans l'intensité des saveurs de cette bouillabaisse à la fois complexe et lisible. Elle débute avec une superbe rosace de poissons crus et son bouillon clair, se poursuit avec d'autres poissons, escortés d'un bouillon safrané plus marqué, s'achève enfin en un climax de poissons cuits entiers et leur puissante soupe de roche. Au gré des saisons, plus de soixante-cinq types de poissons pêchés à la palangre par de petits bateaux et dans le respect de l'écosystème marin défilent aux fourneaux de cette table.