Dans une belle salle claire et lumineuse comme une matinée de printemps, les anciens du Moulin du Ponceau (Chartres) ont souhaité se rapprocher du "vivant " et de leurs producteurs - un locavorisme qui va de soi pour eux. Dans l'assiette, le chef trousse une cuisine actuelle, axée sur la mer et le végétal (à l'image de ce merlu côtier, chou sous toutes ses formes), qui recourt souvent aux fermentations.